宝鸡汽车网

品食汇的烹饪教学怎么样?专业吗?

      发布时间:2020-03-21

      中国饮食的发展,大体上可以划分为先秦,汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

      先秦时期
      这是指秦朝以前的历史时期,即从烹饪诞生之日起,到公元前期221年秦始皇统一中国止,共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期,其中包括新石器时代(约6000年)、夏商周(约1300年)、春秋战国(约500年)三个各有特色的发展阶段。

      新石器时代的烹饪
      新石器时代由于没有文字,烹饪演变的概况,只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是:
      1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷,不很充裕。调味品主要是粗盐,也用梅子、苦果、香草和野蜜,各地食源不同。
      2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶;燃料仍系柴草;还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具,烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重,较为粗放。至于菜品,也相当简陋,最好的美味也不过是传说中的彭祖(彭铿)为尧帝烧制的"雉羹"(野鸡汤)。
      3、此时先民进行烹调,仅仅出自求生需要;关于食饮和健康的关系,他们的认识是朦胧的。但是,从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看,先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
      4、在食礼方面,祭祀频繁,常常以饮食取悦于鬼神,求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识,如食器的美化,欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的前驱,也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之,新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿,既虚弱、幼稚,又充满生命活力,为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
      夏商周
      夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会,也系中国烹饪发展史上的"初潮"。它在许多方面都有突破,对后世影响深远。
      1、烹调原料显著增加,习惯于以"五"命名。如"五谷"(稷、黍、麦、菽、麻籽), "五菜"(葵、藿、头、葱、韭), "五畜"(牛、羊、猪、犬、鸡),"五果"(枣、李、栗、杏、桃),"五味"(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之,原料能够以"五"命名,说明了当时食物资源已比较丰富,人工栽培的原料成了主体,这些原料是其中的佼佼者,以及选料方面积累了一些经验。
      2、炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件,其中多为炊餐具。青铜食器的问世,不仅抻于传热,提高了烹饪工效和菜品质量,还显示礼仪,装饰筵席,展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
      3、菜品质量飞速提高,推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进,这时的烹调技术有了长足进步。一方面,饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型,肉酱制品和羹汤菜品多达百种,花色品种大大增加;另一方面,可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法,烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。
      产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物",是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成,具体名称是:"淳熬"(肉酱油浇大米饭)、"淳母"(肉酱油浇黍米饭)、""炮豚"(煨烤炸炖乳猪)、"炮牂"(煨烤炸炖母羊羔)、"捣珍"(合烧牛、羊、鹿的里脊肉)、"渍 "(酒糟牛肉)、"熬"(类似五香牛肉干)、"肝 "(烧烤肉油包狗肝)。"周代八珍"推出后,历代争相仿效。元代的"迤北(即塞北)八珍"和"天厨八珍",明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍",还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"(主要是指名贵的食用菌)、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"琼林八珍"(科举考试中的美宴)、"如意八珍"等等,都由此而来。
      4、在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起,宫中首设食官,配置御厨,迈出食医结合的第一步,重视帝后的饮食保健,这一制度一直沿续到清末。再如筵宴,也按尊卑分级划类。此外,在民间,屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生,大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。
      所以,夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头,后人有"百世相传三代艺,烹坛奠基开新篇"的评语。 春秋战国
      春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战,群雄并立。战争造成人口频繁迁徒,刺激农业生产技术迅速发展,学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素,为后世所瞩目。
      1、以人工培育的农产品为主要食源。这时由于大量垦荒,兴修水利,使用牛耕和铁制农具,农产品的数量增多,质量也提高了。不仅家畜野味共登盘餐,蔬果五谷俱列食谱,而且注意水产资源的开发,在南方的许多地区鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的位置,这是前所未有的。
      2、在一些经济发达地区,铁质锅釜(古炊具,敛口圜底带二耳,置于灶上,上放蒸笼,用于蒸或煮)崭露头角。它较之青铜炊具更为先进,为油烹法的问世准备了条件。与此同时,动物性油脂(猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等)和调味品,(主要是肉酱和米醋)也日风增多,花椒、生姜、桂皮、小蒜运用普遍,菜肴制法和味型也有新的变化,并且出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。
      3、继周天子食单之后,又推出新颖的楚宫筵席,形成南北争辉的局面。据《楚辞》中的记载,楚宫宴包括主食(4-7种),肴(8-18种)、点心(2-4种)、饮料(3-4种)四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼,都达到了较高的水平;而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新,为后世酒筵提供了蓝本。
      4、出现南北风味的分野,地方菜种初露苗头。其中的北菜,以现今的豫、秦、晋、鲁一带为中心,活跃在黄河流域,它以猪犬牛羊为主料,注重烧烤煮烩,崇尚鲜咸,汤汁醇浓。其中的南菜,以现今的鄂、湘、吴、越一带为中心,遍及长江中下游,它是淡水鱼鲜辅以野味,鲜蔬拼配佳果,注重蒸酿煨炖,酸辣中调以滑甘,还喜爱冷食。这一分野到汉魏六朝时继续演进,由二变四,逐步显示出四大菜系的雏型。
      5、烹饪理论初有建树,推出《吕览本味》和《黄帝内经》。《吕览本味》被后世尊?quot;厨艺界的圣经",战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其贡献主要是:正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关;强调火候和调味在制菜中的作用,并介绍人了一些方法,归纳出菜占质量检测的8条标准,并主张"适口者珍",开列出当时各地著名的土特原料,以供厨师择用,《黄帝内经》是这时期的医家总结劳动人民同疾病作斗争的经验,托名黄帝与歧伯臣之间的对话而陆续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成,共18卷,162篇。该书除了系统阐述中医学术理论,从阴阳五行、脏腑(中医对人体内部器官的总称),经络(人体内气血运行通路的主干和分支)、病因、病机(疾病发生和变化的机理)、预防、治则(治病的基本法则)等方面论述人体生理活动以及病理变化规律外,地食养食治方面还依据自然环境与健康的关系,提出了"六淫"(中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候太过,使人致病)、"七情"(中医指喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志)、饮食不当、劳倦内伤等病因说,告诫人们注意饮膳和生理功能的自我调适。这两部著述的起点均高、在2200年前可以列为"世界级"的科研成果,它们为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。
      秦汉魏晋南北朝
      秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国,上止于公元589年隋文帝统一南北,共810年。这一时期是我国封建社会的早期,农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段,战争频繁,诸候割据,改朝换代快,统治阶级醉生梦死,奢侈腐化,在饮食中寻求新奇的刺激。由此,烹饪就在这种社会大变革中演化,博采各地区各民族饮馔的精华,蓄势待变,焕发出新的生机。

      1.烹调原料的扩充
      在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基础上,汉魏六朝的食料进一步扩充。张赛通四域后,相继从阿拉伯等到地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜,增加了素食的品种,《盐铁论》说,西汉时的冬季,市场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏(又称苏子,种子可榨汕,嫩叶可吃,还可入药,能镇咳、健胃、利尿)、木子耳、辛菜等供应,而且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜,以及小盆温室育功苗,韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄,以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有"植物肉"之誉的豆腐,相传也出自汉代,是淮南王刘安的方士发明的,不久,豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继问世。
      这时的调味品生产规模扩大,《史记》记述了汉代大商人第年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还汇集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的生产方法。特别重要的是,从西域引进芝麻后,人们学会了用它榨油。从此,植物油(包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪的大舞台,促使油烹法的诞生。当时植物油的产量很大,不仅供食用,还作为军需口。有文章介绍说,在赤壁之战中,芝麻油曾发挥出神威。
      在动物原料方面,这时猪的饲料量已占世界首们,取代牛、羊、狗的位置而成为肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高,如牛奶,就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐(从酥酪中提制的奶油)。汉武帝在长安挖昆明池养鱼,周长达20公里,水产品上市量很多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿,都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品,就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。
      此外,在主食中,由于水稻跃居粮食作物的首位,米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等,也都引起厨师的重视。

      2.筵席格局的变化
      汉魏六朝,筵宴昌盛。《史记》踢的鸿门宴,《汉书》中的游猎宴,都写得有声有色。特别是枚乘在《七发》中为"生病的楚太子"设计的一桌精美的宴席达到了相当高的水平:"煮熟小牛腹部的嫩肉,加上笋蒲;用肥狗肉烧羹,盖上石花菜;熊掌炖得烂烂的,调点芍药酱;鹿的里脊肉切得薄薄的,用小火烤着吃,取鲜活的鲤鱼制鱼片,配上紫苏和鲜菜;兰花酒上席,再加上野鸡和豹胎。"它与战国时的《楚宫宴》相比,在原料选配,烹调技法与上菜程序上,都有长足的进步。
      至于汉高祖刘邦的《大风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹*的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等,在格局和编排上都不无新意。其中最突出的是,突出筵席主旨,因时因地因人因事而设,重视环境气氛的烘托。这些后来都成为中国筵宴的指导思想,并被发扬光大。

      3.炊饮器皿的鼎新
      炊饮器皿的鼎新突出表现是,锅釜由厚重趋向轻薄。战国以来,铁的开采和冶炼技术逐步推广,铁制工具应用到社会生活的各个方面。西汉实行盐铁专卖,说明盐与铁同国计民生关系密切。铁比铜价贱,耐烧,传热快,更便函于制菜,因此,铁制锅釜此时推广开来,如可供煎炒的小釜,多种用途的"五熟釜",大口宽腹的铜,以及"造饭少倾即熟"的"诸葛亮锅"(类似后来的行军灶,相传是诸葛亮发明的),都系锅具中的新秀,深受好评。与此同时,还广泛使用锋利轻巧的铁质刀具,改进了刀工刀法,使菜形日趋美观。
      汉魏的炉灶我系台灶,烟囱已由垂直向上改为"深曲(即烟道曲长)通火"。并逐步使用煤炭窑,有得利于掌握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶,河南洛阳烘沟出土的"铁炭炉",以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6 个厨灶,都有较大改进,有"一灶五突,分烟者众,烹饪十倍"(意思是一台炉灶有5 个火眼和许多排烟孔,可以提高烹饪工效十倍的褒词。
      这时的厨师还有紧身的"禳衣","犊鼻 "式的围裙(即现今厨师所用的围裙,因形似牛鼻而得名),以及名为"青 "的护袖,劳动保护观念增强了。

      4.饮食市场的活跃
      西汉经过"文景之治",经济发展,府库充盈,民间较为富足,为饮食市场注入了活力,形成了"熟食遍列,肴旅城市"的红火景象,并开始呈现三个特色:
      1、 网点设置有相对集中的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里,东市的"通商"、"达货"二里, "里内之人,尽皆工巧,屠贩为生";西市的"延酤"、治觞"二里"里内之人,多酿酒为业"。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的情况也类似。
      2、公务人员的食宿多由驿馆(古代供传递政府文书的人和来往官吏中途更换马匹或吃饭、住宿的地方)提供。像云梦睡地虎出土的秦简上规定,御史的从卒出差,每叔餐供应半升稗米(糙米)和四分之一升酱料,还有菜羹和韭葱;大夫等官吏了差,则按爵位高低分别提高标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的伙食服务待业起了补充作用。
      3、出现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏都城洛阳永桥以南的"四夷(古代对外国人的泛称)区",专住"外宾"。这一带的餐馆主营精美的鱼菜,有"洛(河)鲤伊(水)鲂,贵于牛羊"之说。汉代长安城外的"五陵区"(先皇的墓葬区),专住王公大臣,这里有许多胡人*办的"胡姬(西域的少女)酒店",以"异域情调"吸引白马金冠的"公子王孙"。

      4、由于饮食市场的兴盛,地方风味也得以发展,随着经济、政治、文化、军事中心的更移,先秦时的"北菜"转以秦、豫为主,并充实进"胡食"(西域一带的饭菜)。"南菜"逐步一分为三,西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导;华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响;岭南地区则是粤、闽菜品渐占优越。至此,黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异已经很明显了,它说明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

      5.烹调技法的长进
      秦汉时期出现了两次厨务大分工,首先是红白两案的分工,接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力专攻一行,提高技术。
      在烹调技法上,也比先秦精细。据《齐民要术》记载,当时的烹调有齑(用酱拦拌和细切的菜肉),鳆(用盐与米粉俺鱼),脯腊(腌熏腊禽畜肉),羹肤肤(将肉制成羹),蒸(蒸与煮)煎消(烧烩煎炒之类),菹绿(泡酸菜),炙(烤),奥糟苞(翁腌、酒醉或用泥封腌),饧脯(熬糖与做甜菜)等大类;每大类又有若干小类,合计近百种,这是一大进步。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油等五大要素激活下,油烹法颖脱而出,制出不少名菜、使中国烹饪更上层楼。现今常用的30多种烹调法中,油烹法约占60%以上;从中不难看出,汉魏六朝发明油烹,其影响是何等深远。
      尤为可取的是,这时兴用栀子花和苏木汁染色,用枣、桂添香,用蜂蜜助味,用牛奶与芝麻油和面,用蛋黄上浆挂糊,用蛋雕及酥雕造型,菜品的色、香、味、形,都跃上了新的高度。
      我国自古就有素食的传统,但未形成专门的菜品毓。汉魏六朝佛、道两教大兴,风姿特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观,早期以羹汤为主,辅以面点,是款待施主小吃,后来充实菜品,才形成阵容。《齐民要术》有"素食",一章,介绍过11个品种,但不少仍杂有荤腥料物,属于"花素",乃素菜的早期形式。到梁武帝时, "南朝四百八十寺",素菜更为活跃,有关记载增多。此时的面点工艺,亦是成就巨大。其表现是:面点品种增多,技法迅速发展,出现专门著作。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等等,都是在这一时期初奠基石的。特别是"胡饼 "(即今烧饼),流传千载仍有活力。

      6.烹饪理论的收获

      1.食疗肇始。这时出现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医,推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著,总结出脏腑经络学说,奠定了辩证论治(中医指根据病因、症状、脉向等全面分析,判断病情,进行治疗)的理论基础,传统医学体系初步形成。在药物运用上,强调"君臣佐使"(中医方剂的比拟词,"君"指起主要作用的药,"臣"指发挥功效的药,"佐"指辅佐作用的药,"使"指直达病区的主药和辅药)、"七情和合"和"四性五味",并且试图用阴阳五行观解释食饮与健康的关系,既有仪器入药,又用药物制菜,使"贸医同源"的理论进一步得到验证。像淳于意的"火剂粥",华佗用葱姜酱醋合剂治疗寄生虫病,都可视作食疗的开端。

      2.系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等,它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》,是中国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言,涉猎面甚宽,容量远远超过前代的农书和食书。它是公元6世纪以前黄河中下游地区农业生产经验和食品加工技术的全面总结,其主要贡献是:较多地介绍了主要农作物的品种、性能、产地和养殖方法,初具烹饪原料学的雏型;广泛收集调味品生产的传统工艺,对食品酿造技术进行了总结,并有发展;汇集了众多菜谱,分析了不少技法,保留了珍贵的饮馔资料,堪称我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹,下及六朝,思路贯通10多个朝代,健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种,包容百川。对横向知识也很重视,虽然主要介绍齐鲁燕赵,但对荆湘吴越和秦陇(指甘肃一带)川粤亦有反映。作者力争列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜,以及原料、异馔、炊具、储藏知识等,因此它素有"便民的方法、治疱之良方"的美誉。
      总之,汉魏六朝上承先秦,下启唐宋,是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。引进了众多外来原料,提高了农副产品的养殖技术,食源进一步扩大,改进了炉灶和炊具,以漆器为代表的餐具轻盈秀美;调味品显著增加,开始使用植物油,油煎法问世;菜肴花色品种增多,质量有所提高,素菜发展较快,"胡风烹饪"(西域一带的烹饪技艺)独树一帜;出现不少面点小吃新品种,节令食品与乡风民俗逐步融合;筵宴升级,重视情味;饮水思源食市场兴隆,菜系正在孕育之中;医学理论逐步形成,膳补食疗渐受重视;出现了一批食书,《齐民要术》贡献卓著。

      回复:

      东西好不好不知道,她家销售死缠烂打的向你推荐平台,真让人受不了,人品也不好。 可能也只是个别人的问题吧。

      回复:

      总共有四个校区: 蛟桥园校区:南昌市昌北国家经济技术开发区双港东大街169号青山园校区:南昌市青山...

      回复:

      驾车路线:全程约880米 起点:冼村路中 1.从起点向正北方向出发,沿冼村路行驶120米,左转 2.行驶20米,直行进入兴盛路 3.沿兴盛路行驶140米,右转进入珠江东路 4.沿珠江东路行驶570米,朝黄埔大道方向,右转 5.行驶10米,到达终点 终点:花城...

      回复:

      一个月左右,高一课程还算轻松 我们08级是在本校军训的 我们那个时候是在八月初,比别的学校早.别的学校到八月下旬才军训 比如我记得控江格致等等都是二十几的。你拿到录取通知书之后会让你登陆 上会详细说明的 补充楼上的注意事项 1.带好杯子,...

      回复:

      红杏酒家 精品川菜代表,推存红杏鸡、跳水兔、橛根粉、盐菜回锅肉,餐厅环境幽雅有特色,出菜水平...

      上一篇:谁知道今年的华南电子展期间有其他活动一起吗? 下一篇:我不听到后,可以去读大学吗?

      返回主页:宝鸡汽车网

      本文网址:http://0917auto.cn/view-208442-1.html
        信息删除